焦糖女王

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牛軋糖作法

因為姑姑再去美國前跟我說想吃牛軋糖,所以激發了我不服輸的個性
所以在她去了兩個星期後我終於做會了牛軋糖當然前幾次一直失敗,
同事們都被我逼著吃了一個月的失敗品,大家忽然對著我說想吃蛋糕了,
可以不吃牛軋糖了ㄇ?? 答案是......不行囉!!

牛軋糖(一整個烤盤2.5kg)材料:
 A. 水、麥芽糖、海藻糖
B. 有鹽奶油、白巧克力、鹽
C. 蛋白霜、冷開水 (或是三顆蛋白+砂糖15g)
D. 全脂奶粉 E. 堅果
作法:
堅果如果是生的 要先烘烤過 120度烘45-60分鐘中間要翻攪一下
已經熟的堅果也要再烘一下70度烘烤10-15分鐘堅果在牛軋糖中佔及重要的地位,
所以一定要烘到香的不得了,別烘太久免得乾掉,別烘不熟 
會使牛軋糖扣分扣的厲害 B料隔水加熱融化 隔著熱水保持溫溫的冬天煮到129℃ 夏天135℃

1.把A料全放在一起煮到129度,當A料煮到110度的時候...... 把蛋白打到硬性發泡
2. A料煮到129度時 馬上離火倒入打硬的蛋白霜裡,攪拌均勻(動作要快免得涼了)
3. 接著倒入B料奶油白巧克力,攪拌均勻 動作要快
4. 倒入奶粉 拌勻 再倒入堅果,大概拌一下之後
5. 取缸 倒在烘培紙上,不斷重疊拌勻
6. 用桿麵棍桿成自己要的厚度,微涼就可以切了
*其他口味
1.巧克力口味:全脂奶粉100g+可可粉25g 另外白巧克力換苦甜巧克力
2.抹茶口味 :全脂奶粉100g+抹茶粉25g 白巧克力不變
http://www.wretch.cc/blog/josephmama57/15445645
成份稍有調整,大家也可參考原來的比例
 

 

 

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